20120626云南卫视中医汇：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到贵州小食就可以用3个词阐述就是自然、纯、小食，因为贵州是比较相比之下大自然所以都是纯天然食物。贵州小食都有哪些?不必着急让研究专家大哥你一一讲解贵州小食吧!

本期节目请到的压轴是王凤岐、阳波，表现形式是舌尖上的贵州小食，主要贵州小食的结构上、贵州小食都有哪些的内容。

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该图片主要文字解说：

本期压轴解说

王凤岐

王凤岐，男，中的医内科研究专家，儿科、教授，国医泰斗秦伯不曾八卦掌弟子。王凤岐友人原发展中国家中的医药管理局档案室副所长，卫后生部中的医司基础教育副处长，21世纪针灸联合可能会管理人、21世纪骨伤联合可能会首席。

受雇中的医药志业及临床50多年，曾专责组织全省中的医研究专家为发展中国家进行医疗保健，奉派在日本、马来西亚、汶莱、加拿大、南美洲等地进行学术交流及讲学，在国内外保有较差声誉。并聘为于：人民诊所中的医科副所长，高雄畔中的护士可能会可能会长法律顾问，香港中的护士公可能会法律顾问，南美洲护士协可能会常务副可能会长，中的智护士联合可能会首席，马来西亚医学保健协可能会副可能会长等职，是大陆第一个去高雄畔访问的中的医，在亦同中的医药界保有极高的口碑。

著有《炎症的中的医辩证》、《秦伯不曾医学名著全书》等曾在不极富较差学术效益的中的医专著。现为中的医之家总干事，上海太申祥和药馆馆长，上海中的医药大学自建东方诊所知名研究专家。王凤岐友人的妻子，是中的医研究专家吴大真女士。

阳波

阳波，男，老上海旗人民俗名作家，发展中国家级面点弟子刘俊卿老友徒弟，高级小食技师，蜜供阳第五代传人，上海话剧表演艺术家吴吟秋友人之徒，中的国厨师的学院该协可能会，上海厨师的学院该协可能会。

上海国际职业基础教育学校1994届厨师专业大学本科，上海民俗名作家，故宫博物院北京城建福宫餐饮首席身兼行政总厨。

贵州不可错过的小食

过桥糖中水

凡是来贵州的访客，都不可能会回想品尝过桥糖中水。过桥糖中水由三部分组成，一是大头饭一碗，每碗不少于600克。

二是布成片类的药品，其中的有数后生的薄大头酱汁、腰片、大头片、鱼片各一盘，加上处理过的豆腐皮、韭萝卜、绿豆芽、豌豆尖、香萝卜和萝卜各一盘。三是糖中水。除了为的过桥糖中水，糖中水还有很多种吃饭法，有机可能会的话，不妨都尝一尝。

红烧大头枞

红烧大头枞是昆明市特有的一道萝卜品。大头枞是贵州后生产地的名贵野后生酱汁类真菌，果香鲜、甜、嫩、香，实在可以和大头酱汁正因如此，还能养胃、止痛药。

昆明市乙酸腌萝卜

“昆明市乙酸腌萝卜，贵州人爱。”昆明市乙酸腌萝卜是老百姓的做菜腌萝卜，烹制、爆煎，自已怎么吃饭就怎么吃饭，看起来乙酸乙酸的，很油腻的。

乙酸腌萝卜的做法：冬春夏天，将青萝卜晒干故又名干。青萝卜变蔫后，布段，利亚上粗盐，拌上辣椒、山楂、芝麻、月形、小茴香和些许即成。填充陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

青椒松茸

昆明市萝卜品之一。用青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相煎，以酱汁饭加湿淀粉勾芡，白中的缀红绿，明末味醇厚。 小知识：有“真菌中的之王”美称的松茸，酱汁质细嫩，甜润甘滑，有一种特殊味，高雄人还来这里头收购，据说能延年益寿。

宣威豆腐

宣威豆腐又称云腿，是我国后生产地“三腿”之一，以前在60多年前就产区香港、汶莱等地，在中的外保有盛名。

由于宣威豆腐是夏天性新产品，每年霜降到次年初一之前为手工夏天，气温分之一在5℃～10℃之间为佳。云腿酱汁质红白鲜艳，不极富独特的风味和果香，且没多久于近十年保存。

永清烧鸭

永清烧鸭已是600多年的发展史，足可与上海饺子媲美，烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，酱汁质细嫩，食味香甜;肥鸭油脂极少，酱汁质老香，若配以萝卜白、山楂或酱纺织品酱汁类，那足见别极富风味，常常以狗街烧鸭为佳。

永清烧鸭的制作团队极为明了，加中水时，以松毛相恋氢气，待其燃到烟尽，尽以前翻转鸭身，遮盖中水、猪油铺于上皮细胞。这样烘烤出的鸭，皮麟脆不焦、酱汁冬瓜大块、甜嫩离骨、极为可口。

在昆明市很多地方都可以品尝这道萝卜品，如特点咖啡馆古鑫园内就有，另外建设路上有数家永清饺子店，专营很多年了，十来元一只饺子，全是用松枝熏烘烤的，后生意好得于是就，限制每人每次才可能会买了一只，还要排长队，去四时了就一定会了。

传说中：永清烧鸭并不算贵州本土萝卜，是由南方传过来的，相传明末清初明成祖派朱能所向披靡贵州，同时带了烧鸭弟子傅李时为，贵州统一后，回南京立为的朱能被明成祖赐死，烧鸭弟子闻讯不敢如此一来回南京，没多久隐姓埋名在永清开起了饺子店，永清烧鸭没多久流传至今。

汽锅大头

汽锅大头，因用汽锅蒸制而得名。昆明市南部建中水产区的白陶汽锅，采用当地的红、麟、青、白、白五色大块制成，不极富“色如白铜，声如罄响，光洁如镜，永不剥落”的结构上。

制作团队时，艺人先将五色土日晒，搅浆，如此一来处理过程成绿红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山中水、花卉等图样，如此一来雕刻和嵌上其它颜色的大块，经过烧炼和用石器打磨，使之相得益彰，图样明末晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的亦有工艺品。

制作团队汽锅大头时，先将大头块入锅，放上佐料后，拢进放了中水的大羹里头，封严锅盖。用旺火蒸拌分之一四时长。这时，蒸汽从汽锅底部中的间的一根管道大幅地喷进里头面。

既蒸熟了大头块，又在锅内凝成的中水，成为饭汁。从而，使汽锅蒸出的大头块酱汁烂骨离，饭瓜子嫩，能始终保持大头的原味和营养。

贵州所产药材，当地人在蒸制汽锅大头时，还爱加上一些中的药材。例如，出产高寒青草甸山地的，冬为啮，夏为青草，富含啮青草乙酸、维后生素、酶等，可治疗罹患、肺脏气虚、肺脏小肠两虚，对小肠虚阳萎、腰乙酸背疼等症亦有，因而与肉桂、鹿茸并称。

，研究者认为它有治疗胃癌、乳癌和止痛药补气之效。天麻则对头痛、头晕、堂兄弟麻痹、痉挛和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽锅大头时，常常对病下药，分别放进油脂的、、天麻等，以利尿强身，祛病延年。

曲靖蒸捕芙

曲靖蒸捕芙,时间可以追溯21世纪80年代。最初在曲靖市的学院路有数家咖啡馆，虽然装潢太大，但因该店供应的主要小吃饭种类蒸捕芙制作团队精细，风味独特，故每天都招来消费者盈门，几年间没多久声名大振。

害羞吃饭辣的消费者还可以自行放上油辣子，后加中水就可以酱汁类了。等消费者吃饭完捕芙，如此一来喝上一小碗利亚了萝卜花的帘骨饭，那才叫回味无穷哩!

牛酱汁饭泡捕

捕这一米纺织品，走遍全省各地，唯贵州有卖。薄薄的捕片，烘烤得软软的，本已是口味极佳的小吃饭，如此一来把烘烤好的捕 蘸上甜酱或咸酱，撕成小片，填充鲜明、利尿的牛酱汁饭中的泡上一可能会儿，加上辣椒、萝卜花等佐料，食之自然小食爽口。

油烧豌豆粉

油烧豌豆粉是传统亦有小吃饭，已是了悠久的发展史。极富体做法是先将质量上乘的豌豆用中水泡调高去壳，然后磨成浆，用筛子处理过程，如此一来把浆中水填充锅里头用文火慢慢拌成糨糊状冷却后蒸豌豆粉。

用刀将豌豆粉布成小片，填充锅内用明末鲜果和熟猪油混和烧，红豆后捞起来故又名一故又名，如此一来重入锅内油烧待熟后捞起。吃饭时洒上特点小吃，吃饭起来香脆、鲜嫩，口味佳，令人震惊回味无穷。

皇封名吃饭“大薛家”

捕芙、捕诀在贵州各地均属极为普及的大众化米制药品，不过就其实用性及曝光度而言，思茅捕芙、捕诀显然其他任何地方都未相对于的，常常是久负盛名的皇封名吃饭"大薛家"没多久是思茅煎捕块，足见以其色、香、味、形四美并极富的独有实用性倾倒了有此口福的天下吃饭客。

思茅人将大米精手工为捕芙、捕块，已数有三五百年发展史。口碑相传，南明自为朱由榔(永历帝)当年败北逃走西陲，曾在一农家吃饭下了一大娑煎捕块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无不解地将其称做"大薛家"。

从此，"大薛家"没多久成了思茅煎捕块的"封号"乃至思茅捕芙、捕块的代名词。

寻根本源，思茅捕芙、捕块以城东郊外胡家湾畔所产为出名。其提纯新产品，择料极严，工艺亦十分明了，其突出结构上是纤细而有"筋骨"，久拌不糊，略微烫可食，口感细糯。

思茅捕芙、捕快速吃饭法多样，可煎、可烘烤、可拌："大薛家"即是先将卷轴捕块薄片布成三角形或柱形小片，配以鲜大头酱汁、豆腐片、大头蛋、香蕈、胡萝卜、菠萝卜、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中的爆煎而成。

其色五彩斑斓，其味顶多流香，滑嫩不腻，令人震惊食而不知餍足;将捕块布成饼状在煮成上烘烤麟，然后拌入加了青草果、月形、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉浆里头，叫稀豆粉粑粑;瓜子、鲜饭、鲜萝卜、鲜捕芙在小锅上一滚而就，叫小锅捕芙。

现今，思茅捕芙这一地方名特药品就此走回高黎贡山，在春城、京城及许多大都市安家落户，并饱受食客青睐。而其同类型新产品没多久是"云腾快速餐捕芙"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"贵州省消费者喜爱消费者"称号及"第三届中的国乡镇企业出口消费者展览可能会优秀新产品"称号。

施甸三味

施甸人善于黄豆之技，其后生产地雕梅、骨蚱蚱、中水豆鼓三味，一果、一镬、一素，各以其独特风味令人震惊口角后生涎，食而常思。

雕梅。采用当地特有之红花大盐梅提纯而成，据佐证已是二百多年的手工发展史。而今专营雕梅的作坊甚多多，较为出名的有罗氏"甫庆昌"、张氏"周明号"、张氏"可能会遂宁"、杨氏"宁州号"等名儒，一度大受欢迎于滇省内外及中南美洲洲诸国。

与一般消闲小吃饭相对于，雕梅可谓甚多含艺术情味的"阳春白雪"，其手工工艺十分明了：精选个大体圆、熟而不曾透的红花大盐梅，剜去内核，然后在其凹凸不平精心雕琢各种花样，如梅线、和龙牡丹、下口、菊花、荷包、宝盖等，然后填充优质之中的浸渍成品。

由于手工的"重头戏"是雕刻，古名雕梅。雕梅玲珑可赏，明末香扑鼻，既适度核有青果的乙酸鲜而又除却了涩感，乙酸甜明末脆，有种悠长，不极富油腻健脾、醒神润肺脏、后生津止渴的食效。

香蕉白米饭

香蕉白米饭也是不极富傣族特点的糯米制药品，首先要将白糯米烘干7-8个时长，将香蕉顶端布一个盖，掏去香蕉心，填充白糯米，盖上香蕉盖后放到甄锅里头拌，闻到味后，即可开盖酱汁类，果香看起来甜，且有肉桂润肺脏的功效。